Grøntafdelingen bugner af dansk håndværk

Over halvdelen af danskerne ønsker at spise mindre kød, og danske champignon er et bæredygtigt, sundt og billigt alternativ. Men selvom hver dansker spiser omkring 10 bakker champignon om året, ved de færreste, hvor meget kvalitet og håndværk der er i hver lille svamp.

Artiklens øverste billede

I svampestuvning, vildtgryde, bøf stroganoff og som juleleverpostejens faste følgesvend. Ifølge Fødevarestyrelsen sætter hver dansker i gennemsnit ca. 2 kg champignon til livs om året, og det tal vil forventeligt vokse de kommende år. Over halvdelen af danskerne ønsker nemlig at spise mindre kød, og her er champignon et bæredygtigt, sundt og billigt alternativ.

Men selvom vi er glade for den lille brune eller hvide champignon, så nyder den ikke stor status i de danske køkkener. Ofte bliver den brugt som ekstra fyld, og hvis svampe indtager hovedrollen, står champignonen ofte i skyggen af kantarel eller kejserhat.

Det, de færreste ved er, at når du køber en bakke danske champignon fra Tvedemose, så er det faktisk en 100% økologisk og cirkulært produceret delikatesse, hvor hver enkelt svamp bliver udvalgt og håndplukket.

Mysteriet om champignonen

Siden 1963 har familien Hansen dyrket svampe på den sydsjællandske gård Tvedemose, der er Danmarks største producent af svampe. I dag drives Tvedemose, og søstervirksomheden Enoki I/S, af Kirsten og  Jens Christian Hansen samt Dorte og Lars Hansen. De er tredje generation og med på sidelinjen er Kirsten og Jens Christians søn. Men selv med fire generationers erfaring er svampene stadig lidt af et mysterium.

”Hvis der findes 100 svampearter, kan vi kun dyrke 10 af dem. Eller rettere: Vi kan sagtens dyrke de andre, men vi kan ikke få dem til at sætte de frugtlegemer, som er den spiselige del,” fortæller Jens Christian Hansen og skubber rulledøren til side til et af de produktionsrum, hvor champignoner gror i 30 meter lange bede i fem lag.

” Dem, kan vi dyrke, da ved vi, hvordan vi skal gøre, men ikke hvorfor. Selvom vi kan styre temperatur og fugtighed i dyrkningshallerne, så er udbyttet eksempelvis 20-30 % mindre, hvis der er østenvind, end hvis vinden er i vest. Så svampe er et mysterium, som kræver erfaring at dyrke. Vi kan ikke styre dem – kun understøtte deres naturlige udvikling,” uddyber han.

Kvalitet kræver tid

Den proces har Tvedemose forfinet igennem årtier for at opnå den bedste smag og konsistens. Derfor er det et grundprincip, at svampene skal gro så langsomt som muligt. Det giver en lavere vandprocent og en fastere struktur. Af den grund dyrker Tvedemose 18 kg svampe pr. kvadratmeter, mens udenlandske producenter kan dyrke op til 40 kg pr. kvadratmeter, hvilket naturligt nok giver en lavere pris.

”Til gengæld vinder vi på smag og konsistens. Mange tror, det altid sejler ud med vand, når man steger champignon, så får de en helt ny oplevelse, når de prøver at tilberede vores champignon,” siger Jens Christian Hansen.

Cirkulær produktion

På Tvedemose bliver der dyrket 2.000 ton champignon om året og derudover ca. 15 ton specialsvampe i form af kejserhatte, østershatte, enoki, og shii-take.

Produktionen er cirkulær, og alle råmaterialer indgår i et kredsløb. Først opkøber Tvedemose økologiske halm, som delvis leveres til rideskoler og stutterier. Resten bruges selv og blandes op med økologisk kyllingegødning. Hestegødningen fra rideskolerne blandes med kyllingegødningen og komposteres og danner den grundbase, som svampene dyrkes i.

Vi danner to svampe pr. uge og hver svamp vejer ca. 100 ton. Hver svamp danner ca. 20 ton frugtlegemer, som er de svampe, vi spiser.

Grundbasen bliver tilsat svampesporer og bredt ud i de 30 meter lange indendørs svampebede.

Hvert bed indeholder én svamp, og hver svamp danner over 20 ton frugtlegemer, som er de svampe, vi spiser

Jens Christian Hansen

Varme og vand genbruges

Fra svampesporene er lagt i råmaterialet, til de kan plukkes, går der fem uger.

”Mens svampen er sporer, afgiver de varme. De skal til gengæld tilføres varme, når de sætter frugtlegemer. Vi opsamler varmen fra den første proces i en varmepumpe, så vi kan overføre den til frugtlegemerne og på den måde spare energi,” forklarer han videre.

Hver dag fordobler champignonerne deres størrelse, og når de er klar til at blive høstet, går plukkerne igennem bedene hver anden time og plukker de svampe, der har den rette størrelse.

Plukkerne er lokal sydsjællandsk arbejdskraft, som er oplært til at plukke og pakke svampene optimalt.

Efter to uger er en svamp høstet færdig, og herefter bliver den brugte svampemuld solgt til jordforbering, planteskoler og gartnerier.

Produktionsrummet rengøres grundigt, og vandet herfra bliver brugt, når der skal laves ny kompost af den halm, der kommer retur.

”For os giver den cirkulære produktion god mening både økonomisk og socialt, og det er en kæmpe motivation at være med til at udvikle en bæredygtig virksomhed, som samtidig skaber lokale arbejdspladser,” siger Jens Christian Hansen, der også har investeret i et stort anlæg, som kan lave tørrede produkter ud af de svampe, der ikke lever op til de høje kvalitetskrav.

Endnu et tiltag, der skal sikre, at intet går til spilde.

Denne artikel er sponsoreret af Vores jord – din køkkenhave

Vores jord – din køkkenhave er en fælles platform for danske, familiedrevne gartnerier, som dyrker bæredygtige grøntsager, frugt og bær. Formålet er at gøre det nemt og lækkert at spise sundt, grønt, dansk og i sæson. Bag Vores jord – din køkkenhave står Gasa Nord Grønt, som er fælles salgsorganisation for 60 af de førende danske avlere af frugt og grønt.

Se mere på voresjord.dk

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Del artiklen